초피와 산초는 완전히 다르다!

초피와 산초는 완전히 다르다!

 

 

2007년 10월 4일 오후 11:56

교통의 발달과 문화의 저변화에 기인되어 이제는 음식문화도 세계화되어 뚜렷하게 어느 지방의 음식, 어떤 나라의 음식등에 대한 구분이 없고 다양화와 저변화되어 있는 상태이다.

벼 가을걷이가 끝나고 물을 뗀 논두렁 주변의 도랑에서 소쿠리로 미꾸라지를 잡아 얼큰하게 끓여내는 추어탕은 지리산 아래 사람들에게 아주 인기 있는 음식이었다.

그런데 이런 추어탕이 오히려 옛날보다 요즘 사람들에게 더 인기가 있다. 술을 많이 마시는 사람들에게 추어탕처럼 맵사하고 얼큰한 추어탕이 딱 제격이다.
이런 추어탕은 이제 어느 지방의 음식에 한정되지 않고 전국화 되어있다. 전라도식 추어탕, 경상도식 추어탕 하면서 다양한 추어탕 문화가 발달해졌고 더 나아가 추어탕 공장에서 대량으로 만들어 택배로 보내주는 현대식 추어탕 음식 문화로 발전된 상태이다.

이런 음식문화의 중요한 위치를 자리매김하고 있는 추어탕의 주요 재료이면서 향신료로 많이 쓰이고 있는 초피가루를 산초가루로 계속 쓰고 있는 사람들이 너무 많으며 심지어는 사전에서조차 초피와 산초를 동의어로 정의해 놓은 상태이고 보면 한심한 상태라 아니할수 없는 실정이다.

그런데 이런 와중에 초피와 산초를 구분하지 못하고 초피를 자꾸 산초라고 이름지어 잘못사용(특히 서울)하고 있어서 잘못 사용되고 있는 이름에 대해서 안타까운 점이 참 많다.

산초는 야생으로 산 중턱에 잘 자라며, 초피는 야생보다 마을 가까운 집 가에나 밭 가에 인위적으로 심어 가꾸는 경우가 대부분이다.

평범한 것 같지만 평범하지 않은 문제 때문에 이것 만큼은 꼭 밝혀 두어야겠기에 사진과 함께 정리를 해 본다.

 

                                                                     (산초)
                      
                   (산초열매의 모습, 산초 열매가 익었을때 검은 열매만 따서 기름을 짜 약용으로 쓰는 것이다)



(산초나무)


산초나무는 운향과에 속하는 낙엽관목으로 높이가 3-4m에 달하고 줄기와 가지에 탁엽이 변해서 된 가시가 불규칙하게 나 있고 잎은 13~21개 정도의 잔잎으로 이루어진 겹잎형태로 이루어져 있으며 잎에서 특유의 향기가 나고 잎가장자리에는 톱니형태의 돌기가 10개쯤 있다.
산초는 초피(제피) 나무와 생김새가 비슷하여 구분하가 매우 힘들다.
산초는 잎이나 열매 줄기를 깨물어서 조금 있다 쏘는 맛이 없는 것이 특징이며 산초 열매의 껍질을 천초라고도 한다.
향신료로는 덜 익은 파란 열매를 따서 쓰기도 하지만 약용은 열매가 익어 갈라질 무렵에 채취한다.
건위 정장. 구충 해독작용이 있으므로 소화불량,식체,위하수,위확장,구토,이질,설사, 기침, 회충구제 등에 쓰인다.
또한 매운 맛을 내는 성분 산시올(sanshol) 성분에는 국소 마취 작용이 있어 살충 효과까지 겸하며 생선 독에 중독 되었을 때는 해독제로 이용된다.
산초나무는 암수 한나무로서 어떤 나무에서도 열매가 달릴 수 있다.
꽃은 6월부터 9월초까지 연녹색으로 산방형으로 개체에 따라 많은 차이가 나고 암꽃과 수꽃이 따로 피며 꽃잎은 5장, 암술머리는 3갈래로 나누어져 핀다.
열매는 초록빛이 도는 갈색이나 익으면 벌어져 검은색 씨들이 밖으로 나오며 성숙은 9월중순부터 10월하순 까지 이루어 진다



                                                                     (초피)

                   
(초피 열매의 모습, 초피 열매는 익을 무렵 저렇게 빨간색으로 변하며 이때 열매를 따서 말려 씨앗은 버리고 열매 껍질만 빻아 추어탕의 향신료로 이용하는 것을 말한다)


                        
(초피 열매의 모습, 잎을 따서 된장과 버무려 장떡을 구워서 먹어도 좋고, 장아찌처럼 버무려 반찬으로도 이용이 된다)


초피는 제피(경상도), 젠피(전라도), 조피(이북), 지피, 남추, 진초등으로 불린다.
초피나무는 해발 1000m 아래 남쪽지방에 주로 많이 분포하고 중부내륙지방에서는 볼 수 없으나 해안을 따라서는 중부지방까지 올라온다.
향신료로 쓰이는 것이 초피나무이고 초피는 봄에 꽃이 피는데 잔 잎이 9-11개로 1~3cm크기의 잎가에 파상거치가 있고 잎 중앙부에 연한 황록색의 무늬가 있고 엽액 밑으로 굽은 가시가 대생 하고 있으며 잎이나 열매의 향기가 좋다.
초피나무는 톡 쏘는 매운 맛과 상쾌하고 시원한 맛 때문에 향신료로 이용하며 추어탕, 민물고기 요리에는 비린내 제거를 위해 초피가루가 필수적으로 들어간다.
초피는 음식의 맛을 나게하고 채소의 풋냄새와 민물고기.생선의 비린내.육류의 누린내 등 기타 잡냄새를 없애고 입맛을 개운하게 하여 소화작용을 돕고 각종 질병 을 예방치료하는 약효가 있어 한방과 민간약으로 많이 사용했다.
또한 식품첨가물로 사용하면 위와 같은 효과외에 산패방지 효과가 우수하여 김치에 넣으면 빨리 시지 않아 신선한 맛을 오래 즐길 수 있다.

초피는 잎이나 열매 줄기를 깨물어서 조금 있다 쏘는 맛이 있는 것은 초피이다.
초피(제피;남쪽지방에 분포하고 중부내륙에서는 보기 힘듬) 가지는 마주나기 때문에쉽게 구별할 수 있으며 꽃은 봄에 피우기 때문에 더욱 산초와는 구별된다.
초피나무는 가지에 달리는 가시가 마주나고 잎가장자리의 톱니수가 3~5개 정도로 산초보다 적고 꽃잎이 없으며 또한 열매가 붉은빛이 도는 갈색으로 익는점에서 산초나무와 다르다.